白酒是用什么做的？
作为世界上历史最悠久的烈酒，白酒拥有数千年历史积淀的复杂性。白酒的风味和香气与传统西方烈酒不同，最显著的特点在于其风味和香气的浓郁度。这种浓郁度的秘密在于其原料。
白酒拥有多种多样的风格和分类。这些分类是经过长时间发展而形成的，反映了每种风格特有的配方。然而，从基本层面来看，白酒的生产与其他烈酒有很多共同之处——富含淀粉或糖的植物物质与发酵剂混合。白酒也不例外，白酒酿造者使用一种名为高粱的谷物和一种独特的发酵剂——酒曲。
中国有句关于高粱和酒曲关系的俗语——“粮为酒之肉，曲为酒之骨”。这意味着高粱为白酒提供了丰富的风味和香气，而酒曲则赋予白酒不同层次的结构。
高粱
数千年来，中国白酒酿造者一直将高粱作为独特的酿酒主料。高粱是一种古老的谷物，最早于6000至7000年前在古苏丹种植，随后传入中国。
与许多谷物不同，高粱天然不含麸质，这使得白酒成为乳糜泻患者和其他麸质不耐受者的首选烈酒。此外，高粱是碳水化合物、钙、铁、维生素B2和烟酸的极佳来源。高粱还含有单宁，这是一种葡萄酒中的关键化合物，它只会进一步丰富白酒的香气和风味。
高粱也是黄酮类原花青素含量较高的来源之一。这种天然抗氧化剂由陆生植物天然产生（蓝莓是另一个主要来源），被认为对健康有益。
酒曲
白酒使用一种特殊的发酵剂，称为“酒曲”。与许多添加酵母将糖转化为乙醇（称为糖化）的蒸馏酒不同，酒曲是一种真菌混合物。酒曲是白酒生产中最重要的部分，通常以与蒸高粱混合的砖块形式呈现。它类似于日本的“曲”，但早于曲并略有不同。
酒曲具有两个并行的功能：微生物物种的生长及其酶代谢产物的产生。它在一定的温度和湿度条件下培养酵母和真菌等微生物。当这些微生物与水和高粱等谷物接触时，它们会分泌酶，分解谷物中的大分子，从而产生乙醇。因此，酒曲既是微生物的来源，也是酶的来源。
白酒无疑是中国历史和文化的核心组成部分。在古老谷物和独特发酵引子酒曲的基础上，白酒复杂的风味和香气得以传承数千年。我们很幸运今天仍能品尝到这一传统。
